Трансглутаминаза

Трансглутаминаза - это ферментный препарат (пищевая добавка), образует ковалентные связи между амино¬кислотами L-глютамин и L-лизин. Связи образуются как внутри молекулы, так и между отдельными молекулами протеина.

Трансглютаминаза усиливает важные функционально-технологические характеристики протеинов, благодаря своей способности катализировать внутри- и межмолекулярное перекрестное сшивание белковых молекул, что позитивно влияет на текстуру продукта. Связи, возникшие благодаря трансглютаминазе, трудно разрушить после окончания реакции, молекулы белка остаются прочно сшитыми при последующем замораживании, измельчении и высокотемпературной термообработке.

Области применения трансглутаминазы

✓ Мясная промышленность: производство мясных изделий и полуфабрикатов.
✓ Рыбопереработка: производство изделий и полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов.
✓ Молочная промышленность: производство творога, сыра и кисломолочных продуктов.
✓ Мукомольная и хлебопекарская отрасль: улучшение качества муки и структуры теста.
✓ Кулинария, высокомолекулярная кухня.

Оптимальная дозировка применения фермента может быть подобрана лабораторными или производственными тестами.